На сайте eidac
был опубликован способ отключения бэкапа в iTunes для более быстрой
синхронизации. Все просто - ваша задача, по сути, сводится к копипасту
одного текстового отрывка. Но сначала сделайте резервную копию файла
iTunesPrefs.xml и закройте iTunes, если он запущен у вас.